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料理人の象徴・コック帽にまつわるエトセトラ

料理人の象徴・コック帽にまつわるエトセトラ

レストランの厨房を覗くとシェフが被っているコック帽。注意深く観察してみると、人によってコック帽の長さがそれぞれ異なることに気が付きます。料理の邪魔になりそうな長さのコック帽もありますが、なぜあの長さなのでしょうか。
料理人の定番スタイルといえばコック帽!今回はコック帽にまつわる豆知識を特集します。

コック帽の歴史

そもそもコック帽はいつから、誰が被り出したのでしょうか。コック帽の始まりには諸説あるものの、2つの説が有力だとされています。

その1
マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム(Marie-Antoine(Antonin)Carême)
お客様が被っていた、長さのある白いシルクハットを見て気に入り、厨房でも同じような帽子をか被ったことが始まりという説です。いわゆる「有名シェフ」のさきがけ的人物として知られ、当時は「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれていたカレームを真似て、他の料理人も被るようになったと言われています。

出典:ウィキペディア

その2
ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ(Georges Auguste Escoffier)
身長160cm未満という自身の背の低さを気にしていたエスコフィエが、厨房で自分の存在や威厳を際立たせるためにコック帽を被ったという説です。現在に至るフランス料理発展の重要なリーダーとして、シェフと食通の間で神格化され、「近代フランス料理の父」とも評されるエスコフィエが被れば、他の料理人たちにも広まって定着したとしてもおかしくありません。

出典:ウィキペディア

皆さんはどちらの説が正しいと思いますか?もしかしたら2つの説とも正しいのかもしれません。エスコフィエはカレームの影響を大きく受けた料理人としても知られています。カレームが被った帽子を見て、背の高さをカバーできる!とエスコフィエが被り始めたのかもしれませんが、真相はさて…?

フランスのトック・ブランシェ

カレームもエスコフィエもフランスの料理人ですから、コック帽発祥の地はフランスです。フランス語ではトック・ブランシェ、toque blanche =白い帽子というコック帽。16世紀頃はトック・ブランシェの長さではなく、プリーツの数で、そのシェフが作れる卵料理の数を表していたとも言われています。マスターシェフともなれば100以上のプリーツがあり、プリーツの数が多いほど腕前が優秀だったそうです。

日本のコック帽

それではフランス発のコック帽が日本に広まったのはいつでしょうか。
1927(昭和2)年に帝国ホテルは、フランス・パリの名門ホテルであるホテルリッツ( Hôtel Ritz )にコックの留学生を派遣しました。ホテルリッツと言えば、「ホテル王」セザール・リッツとオーギュスト・エスコフィエが設立したホテル。留学生の中には、後の帝国ホテル・8代目料理長となる石渡文治郎もいたそうです。そうして1930(昭和5)年にパリから帰国した留学生一行が「エスコフィエのコック帽」を伝えたことをきっかけに、日本にも広まったと言われています。このことから帝国ホテルはエスコフィエのコック帽起源説を支持しているそうですよ。

料理人の象徴といえばコック帽?

料理人は誰でもコック帽を被るのでしょうか。主にフレンチやイタリアンなどのヨーロッパや、中華料理の中国を中心に被っていることが多いようです。ただ、本場・フランスではそもそもコック帽を被らない料理人も多いとか…たくさんの星に輝く世界的に有名なグランシェフ達も、カジュアルなスタイルが一般的です。

それでもフランスがコック帽発祥の地であることにも由来し、フランスはコック帽文化が残っています。さらに、日本と同じように中国でもコック帽文化は広まったそうです。中華料理は火を扱う料理が多く、厨房が高温になりやすいため、通気性に優れた長いコック帽が適していたこともあるのでしょう。ちなみに日本のホテルやレストランでもコック帽を被ることが多いですが、和食料理人はコック帽とは形が異なる和帽子を被っています。

とっても気になるコック帽の長さ

コック帽の長さは「高さ」や「山丈」とも表現されますが、この記事では「長さ」としています。
日本では、厨房で料理人が被るコック帽には様々な長さのものがあります。実は、コック帽の長さによって料理人の地位を表しているからなんです。本場・フランスではそのようなルールはなく、世界共通のルールでもありません。日本独自のルールです。

一般的にコック帽が長ければ長いほど、地位の高い料理人とされています。一番コック帽の長い料理人が料理長などの厨房で責任者であることがほとんどで、コック帽でパッと判断することができます。
料理人に加えてホールスタッフや事務職員など、人の出入りも多い厨房の中で、責任者が誰なのかコック帽で判断できるのは便利ですよね。

日本にコック帽を広めた帝国ホテルや、リーガロイヤルホテルでは地位によって長さが明確に決まっています。努力の上で手に入れたコック帽は、自信と威厳を与えてくれますね。

 帝国ホテル
 18cm  料理人見習い
 23cm  7年以上のキャリアを持つ料理人
 35cm  料理長またはそれ以上

 リーガロイヤルホテル
 30cm  管理職以外の料理人
 40cm  管理職

コック帽を被る意味

コック帽で職位がわかる以外にも、コック帽を被る重要性があります。

コック帽を被れば衛生的!

髪の毛が落ちるのを防いだり、暑い厨房でも頭が蒸れにくく、通気性を確保できる効果があります。厨房は火を扱うことが多いので、気温が蒸し暑くなり汗をかきやすくなります。夏場には熱中症のリスクがあります。でも長くて高さのあるコック帽ならその分だけ空間ができるので、熱をこもらせず頭の蒸れを軽減でき、汗が流れ落ちることを防ぎます。そのため、激しい火力を使う中華料理は調理場が高温になりやすいためコック帽が長く、火を使わない寿司屋の板前は和帽子という短いコック帽を被っています。

コック帽を被れば一流シェフ!

料理人の象徴といえばコック帽。コック帽を被っている料理人が作った料理と、被っていない料理人が作った料理では、イメージが違って見えませんか?例えばホテルのビュッフェでは、コック帽を被った料理人がその場で調理して、美味しい料理を提供してくれるサービスに人気があります。コック帽には一流シェフという印象を与える効果があるのでしょう。それに、被っていない料理人だと、髪の毛や汗が混入していないか心配になる方もいるかもしれません。コック帽は衛生面での役割を担いながら、お客様の信頼感につながる象徴なんです。

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